Produktionsprozess

Handwerkskunst zwischen Rebberg und Weinflasche

Die Weinproduktion beginnt mit dem Anbau und der Pflege der Rebe. Nach der Weinlese werden die frisch geernteten Trauben zu einem dickflüssigen Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft zerquetscht: die Maische, die vergärbaren Zucker und natürliche Hefe enthält. Nun setzt die Gärung ein, durch die Alkohol entsteht. Die anschliessende Pressung der Maische muss schonend erfolgen, damit keine Bitterstoffe aus den Kernen in den Wein gelangen.

Die Steuerung des Gärungsvorganges und das Keltern der Trauben, entscheidet über die Art und die Qualität des späteren Weines. Entscheidend zu Beginn des Prozesses ist die richtige Dosierung der Schwefelung, die das Oxidieren an der Luft verhindert und vor mikrobakteriellem Verderb schützt. Bei der Herstellung von Weisswein werden die ausgepressten Schalen und Stiele bereits vor der Gärung abgezogen, bei der Herstellung von Rotwein wird die gesamte Maische vergärt. Dadurch werden in der Schale der Traube enthaltene Substanzen – die rote Farbe, der Gerbstoff Tannin und verschiedene Aromastoffe – allmählich freigesetzt und gehen in den Wein über. Weissweine werden üblicherweise unter Kühlung gekeltert, Rotweine zwischen 20 und 30 °C.

Nach Abschluss der Gärung reift der junge Wein in Stahltanks oder Holzfässern. Behälter aus Edelstahl sind geschmacksneutral und werden für eine Kelterung verwendet, bei der Wert auf den Erhalt des Eigengeschmacks der Traube gelegt wird. Erfolgt der Ausbau in Barriquefässern, besonders kleine und aus frischem Holz gefertigte Eichenfässer, übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes, die das Gesamtaroma mit prägen.

Die Abfüllung, das Umfüllen vom Fass in Flaschen, erfordert sorgfältiges sauberes Arbeiten, damit keine Keime aus der Luft in den Wein gelangen und unkontrollierbare Reaktionen auslösen. Die Haltbarkeit verschiedener Weine ist sehr unterschiedlich. Weissweine werden generell jünger getrunken als Rotweine. Grosse Rotweine können in einem guten Weinkeller über mehrere Jahre weiter reifen und sich geschmacklich nuanciert verbessern, bis sie das zum Geniessen optimale Alter erreichen. Das Ettiket auf der Flasche informiert über den richtigen Zeitpunkt.